Всё о казахской национальной лепешке «шельпек»: прошлое и настоящее, мифы и реальность

Источник: 

altyn-orda.kz

07 сентября 2019, 19:10

Фото: 

wday.ru

Как-то давно мне подарили маленькую книжицу на русском языке «Царский пир всем по карману» с 32 рецептами блюд индийской вегетарианской кухни. И я была весьма и весьма удивлена рецептам из раздела «Хлеб» – «Простые индийские лепешки (пури, чапати)» и «Жареные пышные лепешки (бхатуры)», поскольку они абсолютно совпадали с рецептами наших казахских «шельпек» (челпек, shelpek) – традиционных тонких лепешек из пшеничной муки, которые наши бабушки и матери всегда жарили на хорошо разогретом масле на сковороде. Также мне потом довелось пару раз посетить уютный индийский ресторанчик «Намасте» в Алматы, где я имела возможность убедиться визуально и ощутить полное сходство вкуса индийских лепешек с нашими круглыми «шельпеками», пишет Алтын-Орда.

В казахской кухне существуют разновидности шельпека: бездрожжевые, тонкие, хрустящие, в том числе готовящиеся на сухой, раскаленной сковороде без масла (это – «қарма», аналог «чапати»), слоенные с луком («каттама нан»), или же пышные, на дрожжах или кефире (рецепт «бхатура»). В лучшие исторические эпохи и в полуоседлом быту (особенно в маргинальных зонах, как Семиречье, Южный Казахстан) казахи пекли и другие виды лепешек, «патыр нан», «тандыр нан», развивали и совершенствовали свои кулинарные традиции в тесном взаимодействии с родственными народами мусульманского мира и Востока вообще.

Но в целом, так же, как и миллионы бедных семей полуострова Индостан, большая часть казахов в прошлом сначала из-за безыскусственного образа жизни номадов, высокой степени милитаризации быта, а позже и нарастающего массового обеднения, колонизации, миграций, жизни в палатках, имели возможность готовить традиционный хлеб не в виде тандырных лепешек, лаваша и пр. (т.к. для них требуется стационарная глиняная печь), а именно в виде «челпек» – жареных круглых тонких хлебцов, быстроприготовляемых на разогретой сковороде или казане, которые подаются обычно горячими..

Шельпеки как память о прошлом, параллель с жареной индейкой в День Благодарения в США.

Они были важным и неизменным элементом нехитрой трапезы многих поколений казахов новой и новейшей эпохи. Можно даже сказать, что эти румяные горячие лепешки, освященные любовью, согретые теплом ладоней и тихими молитвами миллионов долготерпеливых и мудрых казахских женщин, стали для нас своеобразным символом суровой повседневности последних веков отечественной истории, когда нас, казахов, не на шутку испытывал Бог-Вседержитель. Это как в США в День Благодарения неизменно готовят жареную индейку. И делается это в память о том, как выжили первые колонисты с помощью индейцев, последние дали им советы и еще угостили мясом индюка…

Так и для нас, эти круглые казахские шельпеки – не просто традиционное хлебное изделие, но и вечное напоминание нынешним благополучным потомкам о мытарствах и самовыживании многодетных семей бывших скотоводов на огромной территории Казахской Степи. Когда их сначала лишили мяса и молочных продуктов,  они были вынуждены перейти всецело к низкокалорийному питанию одними лишь злаками (на муку и пшено обменяли тогда на рынках все оставшиеся вещи, меховые шубы, ювелирные украшения и т.д.).  

Глядя на шельпеки, меня часто одолевает грусть. Моя историческая память воссоздает до боли родной и печальный образ бедного казахского аула, пыльных, босоногих и вечно недоедавших наших отцов и дедов, выросших на пшеничной похлебке, радовавшихся от жареных бабушкиных лепешек и баурсаков с черным чаем (а в пик Ашаршылык и вовсе многие из них жалобно скулили и с неумирающей надеждой в глазах смотрели в сторону опрокинутого холодного казана). Кстати, опрокинутый «мертвый» черный казан, как и упавший и сломанный шанырак (деревянный купол юрты) должны считаться визуальными символами национальной трагедии казахов – Великого Голода 30-х годов.  

Лепешка «шельпек» – главное хлебное изделие на казахском дастархане и индикатор цивилизационной идентичности народа.

Лепешки «шельпек» (челпек) – это, без всякого сомнения, наше прошлое, наша культура и история, память о предках (не зря еще жарят семь лепешек и читают Коран). Но шельпек – это и главное хлебное изделие в нашей национальной кухни, наряду с почти идентичным ему по составу теста баурсаком (у последних – форма круглых шариков, колобков). Например, лаваш внесли в список нематериального наследия ЮНЕСКО, при этом идут споры почему его называют армянским хлебом. Также все говорят «узбекские лепешки», «турецкий кебаб» и пр. Но ведь технология шашлыка принадлежит номадам, когда в походах воины-кочевники на вертеле обжаривали дичь, ягненка?  А на дастарханах наших ханов и султанов всегда были «хан-палау» («ханский плов»),  традиционный сыр («иримшик» и др.).

Кому вообще выгодно представлять нас миру примитивнейшими мясоедами? Хорошо еще, что сыроедение и языческую кровяную колбасу (монгольско-калмыкскую) нам пока не приписали. Хотя даже монголы на самом деле в лучшие периоды истории употребляли в пищу дополнительно и овощи, и злаки, покупая их у китайцев и других соседей.

Далее, именно круглая восточная лепешка – индикатор цивилизационной идентичности казахов, т.к. при честном, добросовестном анализе снова оказывается, что не сибирские тундры и пустыня Гоби, а Средняя Азия, Иран, Индия и Пакистан, Ближний Восток  были всегда цивилизационными ориентирами для наших предков. Хлеб у казахов называется  «нан», и это слово персидское, проникшее даже в индийскую культуру («наан»). Конечно, это и влияние Великого Шелкового пути, и ислама.

Казахская девушка в доколониальную эпоху заплетала по 20-40 мелких «узбекских» косичек, надевала под платьем восточные шаровары. Как истинная дочь номадов-завоевателей, потомков «стерегущих золото» скифов и элиты Золотой Орды она носила на себе до 20 кг (!) массивных золотых украшений, в том числе и золотое кольцо в носу, таким образом, больше напоминая героинь индийского сериала «Джодха и Акбар» нежели обитательниц диких прерий.  

Наконец, что в конце концов важнее всего, наши национальные казахские лепешки – это просто нормальный, очень вкусный и сытный хлеб, если приготовлен качественно, аккуратно, из хорошей муки, на хорошем масле и подано к тому же в горячем виде. Также можно  завернуть в них разнообразную начинку, приготовить их с луком.

Кстати, о начинке и вариантах рецепта казахского шельпека. Дело в том, что это опять фактологически и методологически извращенный самими же казахами вопрос. Например, в различных книгах и материалах интернета этнографы безапелляционно пишут, что казахские шелпеки, во-первых, якобы не предназначены для заворачивания в нее мясной начинки или употребления с сыром, зеленью и пр. Во-вторых, якобы (какой, однако ж, абсурд!) казахские шельпек в отличие от всех ее «сестер»-лепешек других народов Востока – будто бы только ритуальное блюдо, которое жарят исключительно по пятницам «для аруахов».

На самом деле все это – полная чушь, и говорит об отсутствии у этих «знатоков» логики и исторического чувства. Наподобие бездумного отрицания бытования в ранние эпохи у казахов танцев, флейты, барабанов, золотых женских украшений. Никто не хочет видеть нашу традицию и историю в динамике, в целостности, вникать и принимать во внимание то, что данный народ в течение последних 100 лет резко одичал и обнищал, и  его культуру и традицию надо восстанавливать  почти что с нуля. 

Плов и лепешка – это не только узбекская, но и казахская кухня!

Да, шестимиллионный казахский народ с нач. ХХ века висел на грани жизни и смерти, перманентно голодал, и даже пережил массовый голод с каннибализмом (поеданием человеческих трупов). Давным-давно замерла торговля, были прерваны все связи внутри региона, страны, не говоря о международной торговле. Хотя даже для конца XVIII века Иван Андреев отметил в отношении казахов Восточного Казахстана такую важную для нас деталь: что эти кочевники страшно падки до пряностей, любят и ищут имбирь, чеснок и пр. А вот к 20-м годам ХХ в. жители тех же аулов ВКО забыли, что такое вообще имбирь или гвоздика, и может даже не знали как выглядят чеснок и лук.

И вот, дожили до того, что если в доме казаха появлялась одна лишь пшеничная мука, это было уже для наших прабабушек и прадедушек радостью и ликованием до небес. Разумеется, если попросту нечего положить в качестве начинки, нечем обмакнуть тот же шельпек, потому что давно нет в помине элементарного лука, нет кунжута, нет мяса – то, конечно, шельпеки будут оставаться просто шельпеками. Окажись на месте казаха нач. 20-ого века любой другой человек – таджик, турок, индус, француз – он бы тоже сидел и ел просто жареные шельпеки с чаем без ничего.

А кто осмелится отрицать научно-этнографическую версию о том, что в более благополучные времена, в ханско-султанскую эпоху наши тюркские челпеки обмакивались в мед? Что ими зачерпывали как ложкой плов, сыр (брынза), что наши благополучные предки кушали шелпеки с кебабом или другой «вкуснятиной»?! Тем более мы располагаем и прямыми доказательствами, сведениями из этнографии, следами ранее бытовавшей более разнообразной и богатой национальной кухни в казахском языке, в фольклоре, народных пословицах.

Нужно наконец понять: мы были обычным народом периферии мусульманского Востока, лишь с небольшой, «бедуинско-кочевой» изюминкой, и все.  Плов, кебаб, лепешка, самса, манты и др. – это и наши национальные блюда, а не только узбеков, уйгуров и турок. Во все времена, как только казах-кочевник оседал, переезжал в город, он сразу переходил на общую кухню оседлых тюрок. Так было всегда. А мы сейчас в XXI веке и есть оседлые казахи, бывшие номады, урбанизированные тюрки.

Конечно, «бешбармак», «казы» – это свято и никто не отрицает их (правда, лапша на жирном бульоне для бешбармака – это позднее и очень вредное нововведение, в древности этой «моды» не было). Они остается самой оригинальной частью нашей кулинарной традиции. Но все же эти высококалорийные блюда кочевников, притом дорогостоящие, даже в прошлом употреблялись казахами не постоянно, а в зимние морозы, либо когда была высока степень физической нагрузки (миграции, сражения, дрессировки лошадей и пр.). В повседневной жизни даже в условиях чистого номадизма  предки в меру употребляли злаки, хлеб, бидай-коже (пшеничная похлебка), плов и др.

Нельзя обеднять и сужать ассортимент блюд казахской национальной кухни. И некорректно, когда, к примеру, в сети ресторанов восточной кухни «Тюбетейка»  у нас в Алматы официанты всегда одеты в полосатые чапаны и узбекскую тюбетейку, а блюда носят название типа «узбекский плов, «уйгурская самса», и только вареное жирное мясо (бешбармак), видите ли, является казахским. Я бы сказала, что в действительности все это говорит о полнейшем провале государственной культурной политики, провале в вопросе цивилизационной идентичности.  

Мы не хотим обидеть узбекскую и уйгурскую культуру,   действительно богатую традицию наших братьев. Как раз мне свойственно неплохое знание истории и культуры тюрко-мусульманских народов и стремление восстановить культурное единство. Если открыть кафе или ресторан под названием «Самарканд» или «Узбечка» (есть у нас такое, кстати), то пожалуйста, там может и должен быть чисто узбекский колорит и акцент.

Но в данном случае речь идет о казахстанском ресторане с этнически нейтральным названием «Тюбетейка». Поэтому он по крайней мере должен олицетворять наше единство и общую региональную идентичность. Персонал можно было одеть в элегантные казахские чапаны и короткие кафтаны, национальную легкую тюбетейку, которую мы видим на фотографиях Абая, Миржакуба Дулатова, Мустафы Чокая. Плов в меню следует называть «центральноазиатским», можно придумать какое-нибудь название, типа «Туран»; а может он называться и казахским, ханским (потому что заведение находится в пределах РК). Кстати, казахи Турции и Европы своим главным национальным блюдом называют плов (палау).

Почему наши «шельпеки» не конкуретны и как их презентовать и улучшать?

Но вернемся к нашим «бедным» шельпекам. Теперь вопрос – почему же они, наши «чапати», не популярны?  Отчего стыдятся их «новые казахи», наша элита,  и бывают ли золотистые шельпеки на дастарханах наших Елбасы и Президента, министров и депутатов? Почему не хотят в современном Казахстане сделать шельпек привлекательным и популярным, почему мы готовы легко и быстро отвернуться от нашего собственного, навеянного историей и памятью предков сакрального хлебного изделия в пользу модных бургеров, донеров и пр.?

Также надо разобраться в том, как мешает имиджу казахского шельпека то историческое обстоятельство, что кто-то и когда-то в этом вопросе слишком «нашаманил», наговорил на казахскую лепешку кучу всякой чепухи, приписал целый набор религиозных суеверий, так что придется теперь все это распутывать и расколдовывать. И что делать далее? Как нам «секуляризировать», реабилитировать и улучшить наше традиционное хлебное изделие?

Да, парадокс: абсолютно идентичные казахским жареные индийские пури, чапати и бхатуры стали мировым брендом и успешно подаются в ресторанах разных стран, а такие же традиционные лепешки  казахов стали «изгоем», сознательно принижаются, игнорируются и почти вытесняются на обочину традиционной кухни в самом Казахстане.

Я изучала потихоньку этот деликатный вопрос, методом устной истории, анализировала общественное мнение. Оказывается, у нас негласно считается, что шелпек надо забыть, это «примитивно», «позор», также «язычество», вместо него признают и более или менее жалуют баурсак (круглые кусочки теста, жареные в масле). Даже хотели учредить День Баурсака, что говорит о том, что баурсак более авторитетен, чем жареная лепешка.

Смех, да и только! Дело в том, что на самом деле как раз именно шельпек – более «цивилен» и конкурентоспособен, ведь это – национальный вариант восточной лепешки. Это  «сестра-близняшка» или двойник индийских пури и чапати, родственница «тандыр-нон», ближневосточного и кавказского лаваша. Кстати, лепешки-«чалпак» готовят иногда и узбеки, туркмены и другие народы региона. В целом, интернациональная лепешка, тонкий круглый хлеб (печеный или жареный) – это общий бренд Востока, в особенности мусульманского Востока. Так или иначе быть приобщенным к традиции легендарной восточной лепешки – это показатель более высокой ступени цивилизации, тогда как, наоборот, сомнение вызывает локальный баурсак.  

Казахский баурсак кажется также более вредным для здоровья, чем тонкие хрустящие чельпеки. Самое главное: челпек можно модернизировать, придумывать варианты, заворачивать с начинкой, добавлять лук, наконец, изменить технологию приготовления, перенеся в духовку, а баурсак так и останется куском теста, ни с чем несовместимым, неудобоваримым, и его невозможно испечь в духовке. Не зря баурсак в современном Казахстане, в мегаполисах не выдерживает никакой конкуренции рядом с самсой, шаурмой, лавашем, донером и т.д.

… Итак, когда  я иногда, в память о нашей истории и предках, да и ради разнообразного горячего завтрака жарю на сковороде казахские «чапати» (шельпеки) именно вопрос об его, бедного шелпека, неактуальности в независимом Казахстане (и излишней «шаманизированности») всплывает в голове и не дает мне покоя. И вот пришло время для анализа и обобщения.

Оказалось несколько причин падения авторитета традиционного хлеба казахов. До сих пор не изжит комплекс национальной неполноценности, присущий казахам, когда в советский период «шельпек» и «баурсак» считались признаками «отсталости» и «колхозной», аульной кухни, тогда как  в городах продвинутые обрусевшие казахи стали есть русский белый каравай, булочки, батоны, пирожки, блины, печенье и пр.  Многие не хотят до сих пор понять  и признать, что шельпеки – это наш традиционный хлеб, к которому веками предки относились исключительно уважительно и с благоговением.

И никакой религии! Откуда есть пошло увлечение «семи шельпеками»?

Другая причина нынешней непопулярности  шельпеков у нас – распространенное неверное толкование их предназначения как якобы «религиозных», т.е. ритуального блюда. У всех казахов на устах словосочетание «жеты шельпек» (семь лепешек), которые надо сделать только в пятницу и почитать над ними молитву, Коран, потом съесть и раздать людям, соседям.  Но это – совершенно неверное, однобокое толкование! Это отталкивает от казахских лепешек многих: строгих мусульман, людей другой веры и культуры, иностранцев, да и часть обычных казахов-традиционалистов, которые ассоциируют шельпек с узкорелигиозными запросами.  

На самом деле шельпек, повторяем, – это просто наш традиционный хлеб, который всегда был на древнем казахском дастархане. И не обязательно его делали в количестве 7 или 14, 21 и т.д. Конечно в нашей местной мусульманской традиции было принято читать по пятницам Коран в память усопших, вообще у мусульман всегда читают молитвы и даются благословения за столом, и тогда как бы «освящаются» находящиеся на нем все чистые (халяль) блюда, будь то бешбармак, плов, лепешки.

 Лепешки, как впрочем и любые другие блюда и во всякий день, казашка-мусульманка готовила со словом «бисмилля». Также, возможно, суфии (ишаны, дервиши) могли в духе эзотеризма посоветовать народу по пятницам жарить лепешки с особым благоговением, и в количестве, кратном 7 (это почитаемая и сакральная цифра у всех народов, и в исламе много тайн, связанных с числом 7).  В казахской мусульманской традиции, как и других соседних народов, не отрицается реальность «аруахов» (рух, руханият) - духов святых, предков, родителей, которых согласно Сунне надо почитать и молиться за них, посещать их могилы.

Аруахи якобы становятся активными по пятницам, когда ждут не дождутся от потомков чтения Корана, молитв за упокой их душ, прилетают в дома, в мечети, невидимо участвуют в семейных трапезах и т.д.  Далее разыгралась народная фантазия и предположили, что духам предков нравится именно запах шельпеков, и пошло-поехало… Одним словом, по всей видимости, изначально особой экзальтации по поводу «семи лепешек» в обычае не было; зато в связи с кризисом ментальности, ростом суеверий мотив «семи лепешек» был раздут народными массами. 

Дело в том, что казахи – опять-таки из-за злосчастной исторической судьбы – за последние два века (примерно) стали слишком эмоциональными и суеверными. Череда крупных исторических неудач, колонизация, постоянный социальный прессинг со стороны русского царизма, рост эпидемий, бедности, обезземеливание и др. несчастья сделали этот народ религиозно экзальтированным.

Народ долгое время был в отчаянии: великие казахи ломали голову над тем, чем же народ прогневал Бога (Кудай Тагала), поэты в слезах сочиняли траурные поэмы «зар заман» о том, что страну покинул Кут-Береке (благодать Божья); рядовые номады, страдая от болезней, чумы, холеры и нашествия русских и калмыков, также горько плакали и рвали на себе волосы, проклиная жизнь и судьбу, не зная как остановить нескончаемую цепь или колесо бедствий и смертей.

Даже храбрые батыры, даже Аблай хан (великий Абулмансур) были весьма суеверными, верили в вещие сны и предсказания, гадали перед сражениями и т.д. Аблай хан окружил себя советниками и предсказателями: всякие «аулие», абызы, ходжи, дуана, лекари, в том числе и прежде всего мрачный старец Бухар-жырау. Мой далекий прадед (предок седьмого колена) по имени Байис Куттыкадам-улы, родом из Восточного Казахстана, но долгое время живший на Сырдарье, несколько раз был приглашен ко двору Аблай-хана в качестве народного предсказателя. Правда, он был известен как ученый-метеоролог и астролог, а также тонкий знаток природы, флоры и фауны. И согласно шежире найманов (генеалогическим рассказам) предок получил за корректные и своевременные предсказания о погоде, климате и пр. от Аблай-хана почетные подарки.  

Таким образом, даже ханы и батыры могли тогда вдариться в мистику. И чисто по-человечески, психологически можно понять и простить нашим предкам их слабости, колебания, страхи. Мы верим, что Милосердный и Всевидящий Аллах также простил наши национальные прегрешения, ибо, повторимся, уж слишком тяжелым оказался груз исторических испытаний нашему народу в промежуток XVIII-перв. треть XX вв. Недаром наш Елбасы Н.Назарбаев в своей книге «В потоке истории» очень уместно и оригинально сравнил беспрецедентные коллективные исторические испытания казахского народа с библейско-кораническими страданиями праведника Йова (Айюб пайгамбар).

Кстати, в этой связи не стоит нашим историкам, этнографам и писателям рисовать в своих книгах и фильмах односторонние, искусственно идеализированные, пафосные образы  батыров и ханов эпохи войн и потрясений.  На самом деле героические предки тоже были живыми людьми, простыми смертными, созданными из костей и крови; им был изредка ведом страх, в том числе и биологический страх смерти, и нервы у них были не железные, и они, мужчины и женщины, тоже могли плакать...

Итак, ментальность народа трансформировалась в сторону болезненной религиозности и мистики. Узун-кулак (букв. «длинное ухо», перенос. – народная молва) разносил по аулам всевозможные слухи, резко возросли народные суеверия, ожили элементы магии и древних шаманских обычаев, гаданий…В Степи то и дело объявлялись «спасители» – местные «аулие», предвещавшие то конец света,  то грядущее спасение от кафиров; многотысячные толпы богомольцев «штурмовали» мазары святых и Туркестан. Ситуацией воспользовались и среднеазиатские святоши, мастерски подогревая религиозно-мистические настроения казахов (хотя изредка были среди них и настоящие суфии и ученые, которые давали разумные советы и действенные благословения). Вот в такой обстановке и надо понимать появление казахского увлечения «всесильными» семи шельпеками.

Строго говоря, в шариате и даже суфизме нет обязательного условия жарить лепешки перед тем, как читать Коран. Хотя у мусульман и всех народов Востока дастархан, конечно, не должен пустовать. Также никто не против, если кому-то нравится считать и выпекать по 7 или 14 лепешек.

Если подытожить сказанное, можно заключить, что лепешки «шельпек» являются обычным традиционным хлебом на столе казахов, и готовили их не обязательно в честь религиозных дней или событий. В то же время муллам с салафитами не стоит ретиво бороться с «жеты шельпек», так же, как и «тенгрианцам» и разным националистам – «шаманизировать» их. Пришло время очухаться от всякой религиозной эйфории, языческой и исламской, глупых споров о шелпеках («за» и «против») и оставить наш традиционный хлеб в покое, не делая из него яблоко раздора в судьбе единой нации. А вот поднимать кулинарный имидж Казахстана, в том числе через традиционные казахские жареные лепешки, надо.

Назира Даутбек-кызы

 

ПОСЛЕДНИЕ СОБЫТИЯ

«Панацея от коронавируса»: А вы тоже в шоке от цен на лимоны в Костанае?

В районах картина не лучше

«Коронавирус головного мозга!» Житель Костаная пожаловался на вечно обгаженный подъезд дома

Свой крик души горожанин дополнил ужасающими фотографиями

«Как жить без доверия?»: В Костанае собака была спасена от смерти, а потом предана

История, рассказанная волонтерами, растрогала многих горожан

Для чего необходимы санитарные посты на выезде из Костаная?

В четверг вечером на выезде из областного центра начали работать санблокпосты

«Мы предупреждаем»: Не все пассажиры Костаная надевают маску в автобусах и такси

Люди без маски представляют опасность для лиц их окружающих

Обновлена официальная статистика

Обновлена официальная статистика

Опубликована официальная информация

Это преступление "по горячим следам" оперативно раскрыли сотрудники полиции Глубоковского района

Ответ дал министр образования и науки Асхат Аймагамбетов

Отмечается, что эстрадная певица почувствовала себя плохо еще 1 апреля

Плачущего малыша обнаружил сосед, когда утром шел на работу

Программа «Лучше всех!» — это не шоу талантов в привычном понимании

Это максимальный суточный прирост инфицированных в стране

Результаты исследования были опубликованы в воскресенье на портале Lancet

Между ними сразу вспыхнули чувства

Автор хита Пико Таро презентовал новую версию трека

Они скончались, держась за руки

Чего только ни сделаешь, чтобы не попасться полиции

В мире за последние сутки коронавирусом заразились почти 80 тысяч человек, умерли 6 664 человека

 

НОВОСТИ ПАРТНЕРОВ