Сало. Как оно появилось в кухне народа Украины?

Национальная украинская кухня сложилась в основном к XIX веку, а в его конце и начале XX века она уже была такой, какой мы ее знаем и сегодня, пишет Qostanay.TV со ссылкой на издание Кириллица.

До окончательного вхождения в продовольственный оборот «колониальных» продуктов типа картофеля и томатов украинское застолье мало отличалось от польского или белорусского, с небольшим влиянием татарских, турецких, русских и западноевропейских приемов и традиций. Сложился и основной набор продуктов украинской национальной кухни. В кухонный арсенал настоящего украинца обязательно входят свекла, пшеничная мука, яйца и молочные продукты, картофель и другие овощи, бобовые и, конечно, свинина и сало. Ну разве кто-то не пробовал борщи, голубцы, запеканки, сырники, вареники, крученики и все такое…

Но сало – безусловно, главная ассоциация, возникающая при упоминании не только кухни, но и украинцев вообще, это символ, «бренд» страны. Оно настолько прочно вошло в украинскую кухню, что число рецептов, для которых оно необходимо, неисчислимо. Его едят и в соленом и перченом виде, и вареным, и копченым, и жареным. Используют как основу или кулинарный жир для других блюд, да даже со сладким. (К слову, анекдотическое сало в шоколаде действительно готовят и едят).

Стереотип об украинцах и сале настолько прочно вошел в сознание жителей постсоветского пространства, что кажется, будто сало и украинцы были вместе испокон веку.

Но это не совсем так. Сало стало занимать в рационе жителей территории нынешней Украины все более важное место с XVI-XVII веках. Для этого есть несколько причин. Во-первых, свиней в климате Украины и при обилии овощей легко разводить. Эти животные менее прихотливы и быстрее набирают вес, нежели коровы. Запорожские казаки, конечно, больше времени в своем хозяйстве хотели уделять коням, животным военного назначения. А говядина – мясо более жесткое .(«Мраморной» тогда не было).

Ведь быков использовали как тягловых животных, и они были дороже. Лесной выпас свиней обеспечивал практически бесплатный их прокорм. (А то бы пришлось кормить картофелем, зерном или репой). Еще одним преимуществом сала было то, что оно в соленом виде может очень долго храниться. Так что никакие холодильники не нужны, и можно создавать большие запасы. В общем, свиньи оказались особенно востребованы, и к их распространению приложили усилия именно казаки.

Еще одна версия, объясняющая рост популярности сала на Украине – набеги турок и татар.

Оказавшись в славянских деревнях, захватчики их грабили и отбирали, конечно же, и скот. Но татары – мусульмане, и имеют всем известную гастрономическую слабость. Они не едят свинину, так как верят Корану, называющему свинью нечистым существом. Разведение почти одних только поросят спасало жителей от внезапного голода. Ведь если татары неожиданно нападут, можно не беспокоиться хотя бы насчет свиней. Уж они-то прокормят! Так вот и получается, что украинцев к салу приучили татары. Даже когда они перестали совершать набеги и были загнаны Россией в Крым и принуждены к миру, украинцы уже научились вкусно готовить сало и привыкли к нему. Сегодня его и вовсе называют иногда «национальным украинским наркотиком».

Кстати, как писали украинские исследователи и кулинары С. А. Шалимов и Е. А. Шадура («Современная украинская кухня», 1977), влияние на украинскую кухню оказали не только татары, но и русские. У украинцев популярны русские щи, солянки, кулебяки и пельмени (последние настолько, что некоторые украинцы приписывают их изобретение себе). А украинские блюда из картофеля имеют много общего с белорусской кухней. Международное общение всегда обогащало национальные кухни и даже размывало национальные гастрономические границы.

К слову, в процесс популяризации сала на Украине внесли свой вклад и русские, уже после татар.

Дело в том, что в нечерноземных губерниях России выращивание свиней было менее выгодным, и там крестьяне сосредотачивались на зерновых, которые не пригодны для откорма свиней. Поэтому свинину русские губернии закупали у украинцев (в 1913 г. больше половины всего свиного поголовья в Российской империи выращивалось в украинских губерниях). Спрос русского рынка стимулировал украинские производство и, конечно, и местное потребление, так как украинцы ели то, что сами же производили в огромных товарных количествах для продажи. Вот так великолепное сало прочно вошла в гастрономическую жизнь украинцев.