Можно ли есть подгоревшую пищу: ответ учёных

Когда мы нагреваем определенные продукты, например картофель, хлеб или кофе, до температуры более 120°C, в результате взаимодействия сахара с аминокислотой аспарагином образуется вещество под названием акриламид, который может быть канцерогеном, пишет ТСН со ссылкой на BBC.

Ученые Стокгольмского университета еще 20 лет назад подтвердили, что подгоревшие кусочки тоста лучше соскрести. Они обнаружили, что когда мы нагреваем определенные продукты, например картофель, хлеб, печенье, хлопья или кофе, до температуры свыше 120°C, в результате взаимодействия сахара с аминокислотой аспарагином образуется вещество под названием акриламид.

Этот процесс называется реакцией Маяра – и именно он заставляет пищу подрумяниваться и придает ей характерный вкус. В то же время ученые обнаружили, что акриламид является канцерогенным для животных — но только в дозах, которые намного превышают содержащиеся в нашей пище.

По данным Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов, акриламид может увеличить риск развития рака у людей, особенно у детей. Но ученые, исследующие его влияние на человека, пока что не смогли прийти к однозначному выводу.

«После почти 30 лет классификации акриламида как «вероятного канцерогена для человека», до сих пор имеются противоречивые свидетельства относительно того, действительно ли он канцерогенный для человека. Однако, если мы продолжим проводить дальнейшие исследования на людях, мы сможем получить достаточно данных, чтобы таки классифицировать акриламид как канцероген для человека», — говорит Фатима Салех, доцент кафедры медицинских лабораторных наук Бейрутского арабского университета в Ливане.

Акриламид нейротоксичен

Однако ученые уверены, что акриламид является нейротоксичным для человека, то есть может влиять на нервную систему. Точный механизм этого до сих пор полностью не изучен, но речь идет о том, что акриламид может атаковать структурные белки в нервных клетках или подавлять противовоспалительные системы, защищающие нервные клетки от повреждения.

Было доказано, что токсический эффект акриламида кумулятивный, т.е. потребление небольшого количества акриламида в течение длительного периода времени может увеличить риск его влияния на органы в долгосрочной перспективе.

В частности, данные исследований на животных свидетельствуют о том, что длительное влияние пищевого акриламида также может увеличить риск нейродегенеративных заболеваний, таких как деменция, и может быть связан с расстройствами развития нервной системы у детей, говорит Федерика Лагуцци, доцент кафедры сердечно-сосудистой и пищевой эпидемиологии в Институте экологической медицины Каролинского института в Швеции.

«Акриламид проходит через все ткани, включая плаценту, поскольку он имеет низкую молекулярную массу и растворяется в воде», — говорит Лагуцци, которая обнаружила связь между большим потреблением акриламида беременными и меньшим весом ребенка, окружностью его головы и ростом при рождении.

Исследования на крысах

Лабораторные исследования на крысах также выявили связь между потреблением акриламида и раком молочных желез, щитовидной железы, яичек и матки, что также свидетельствует о гормональном влиянии, но автоматически не означает аналогичного риска для людей.

Одной из самых больших проблем является точное измерение количества потребляемого акриламида.

«Точно установлено, что акриламид является генотоксическим и может вызывать рак у животных, но связь между акриламидом и раком у людей до сих пор неясна, — говорит Лагуцци. — Большинство эпидемиологических исследований проводят на базе потребления акриламида, измеренного посредством опросов, что может исказить результаты».

Научный интерес к рискам акриламида для здоровья в последние годы снова возрос, говорит Лагуцци. Она надеется, что в течение нескольких лет удастся изучить потенциальную связь между потреблением акриламида и риском развития рака.

Между тем привычка соскребать подгоревшие кусочки тоста – очень неплохая идея.