Биолог рассказал, что полезнее — ряженка или молоко

Ряженка — это разновидность простокваши. Готовят ее из топленого молока. Молоко пастеризуют при 95°С в течение 3-4 часов. За это время влага частично испаряется, а содержащийся в молоке молочный сахар — лактоза — карамелизуется. Потом напиток сквашивают культурами молочнокислых термофильных стрептококков, пишет Российская газета со ссылкой на АиФ.

Как рассказала доктор медицинских наук Светлана Шевелева, именно карамелизация сахара придает продукту уникальные свойства.

Молочный сахар в процессе карамелизации становится более темным по цвету, и в нем образуются такие вещества как лактулоза, очень важный компонент для создания полезной кишечной микрофлоры. Ценность ее в том, что она не переваривается в желудке и тонком кишечнике и достигает толстого кишечника. Живые заквасочные микроорганизмы стимулируют местный иммунитет в кишечнике, лактозу превращают в уксусную и другие органические кислоты, подавляющие рост гнилостных бактерий.

Кроме того, ряженка, как и все кисломолочные продукты — это источник кальция, белка (молочного), витаминов группы В, А и D, а также фосфора, магния, железа и цинка. В одном стакане ряженки содержится четверть суточной потребности взрослого человека в кальции. А еще там 16 процентов суточной потребности витамина В12 и 8 процентов белка.

Есть, по словам ученого, два способа приготовления ряженки — термостатным и резервуарным способом.

Обычную ряженку производят резервуарным способом. После пастеризации процесс заквашивания и сквашивания, охлаждения и созревания продукта происходит в одном и том же резервуаре с регулируемой температурой. Готовый продукт перемешивают и фасуют по пакетам.

При термостатном способе пастеризованное молоко смешивают с закваской. Потом его сразу разливают в стаканчики или пакеты, которые загружаются в термостаты. Таким образом процессы сквашивания и созревания продукта идет непосредственно в упаковке. Готовый продукт имеет ненарушенный цельный сгусток.