Более 15 видов сыра варит дома на кухне жительница Костаная
Обычная экскурсия может изменить жизнь человека. Так случилось с Ириной Дубининой из Костаная, пишет Qostanay.TV со ссылкой на Костанайские новости.
Кухарничать ей нравилось с детства. Первое блюдо – борщ – сварила под маминым присмотром в двенадцать лет. А дальше творить начала сама. За что не возьмется, все у нее получается. Но о профессии, связанной с общепитом, не думала. Стала менеджером, потом решила посвятить себя семье, а не так давно ушла в… сыровары.
Несколько лет назад во время поездки в Краснодар Ирина с семьей побывала на местной сыроварне. После экскурсии записалась на курсы, и желание готовить сыры только усилилось. Вернувшись домой купила необходимый инструментарий (для каждого сыра своя форма), нашла поставщика фермерского молока (магазинное не подойдет) и начала готовить.
Сначала для своих, потом появились заказы. Сегодня в сутки женщина перерабатывает до 30- 40 литров молока.
Ирина варит на своей кухне более 15 видов сыров. Твердые, чтобы поспели к Новому году, нужно готовить в сентябре. А молодые – моцарелла, сулугуни, буррата – надо есть свежими. На их изготовление требуется два-три дня.
Наша землячка с увлечением начала пробовать разную рецептуру, креативить с добавками – орехи, перец, курага, пажитник, прованские травы… Она делает сыры, которые в магазине вы не найдете – халуми, панир, качотта, канестрато. Экспериментирует и с пищевыми добавками. Спируллина, к примеру, окрашивает сыр в невероятно бирюзовый цвет. Добавишь свекольный сок – сыр получится красным. Ее дети обожают сулугуни и пиццу с ним, а муж – первый дегустатор и ценитель новинок.
– Вкус у домашнего сыра отличается от магазинного, – поясняет Ирина. – Варить сыр непросто. Нужно соблюдать технологические тонкости. Молоко нужно пастеризовать до определенной температуры, внести ферменты, закваски, биокультуры. Сформировать нужную влажность, правильно рассчитав время приготовления и созревания. Самый сложный для меня сыр – буррата. Потребовалось время, чтобы отработать технологию. Этот сыр состоит из двух сыров – мешочек из моцареллы, внутри – страчателла. Недавно сделала буррату из рассольного сулугуни с пряной рикоттой.
Вот это сырная азбука! Тут и свой язык, и своя философия. Без желания познавать, а не брать наскоком, кажется, лучше и не соваться.
Ирина успевает и специальную литературу о сырах читать, и вести инстаграм-аккаунт (см. QR-код), и делать домашние дела. В планах – покорить рецептуру сыров с плесенью. Их, между прочим, великое разнообразие – камамбер, бри, дор блю… Такие сыры, по словам героини, капризные и требуют особенных условий. Даже персональные кастрюли и холодильник! Ирина надеется: придет время и у нее получится открыть свою сыроварню в Костанае. Так и хочется на это сказать: верим!
Сыр нельзя хранить в пищевой пленке – в ней продукт задыхается. Лучше завернуть в пергамент. Он поглощает лишнюю влагу и обеспечивает доступ кислороду.
Людмила КРУГЛОВА