Более 15 видов сыра варит дома на кухне жительница Костаная

Обычная экскурсия может изменить жизнь человека. Так случилось с Ириной Дубининой из Костаная, пишет Qostanay.TV со ссылкой на Костанайские новости.

Кухарничать ей нравилось с детства. Первое блюдо – борщ – сварила под маминым при­смотром в двенадцать лет. А дальше творить начала сама. За что не возьмется, все у нее получа­ется. Но о профессии, связанной с общепитом, не думала. Стала менеджером, потом решила посвя­тить себя семье, а не так давно ушла в… сыровары.

Несколько лет назад во время поездки в Крас­нодар Ирина с семьей побывала на местной сы­роварне. После экскурсии записалась на курсы, и желание готовить сыры только усилилось. Вер­нувшись домой купила необходимый инструмен­тарий (для каждого сыра своя форма), нашла по­ставщика фермерского молока (магазинное не по­дойдет) и начала готовить.

Сначала для своих, потом появились заказы. Сегодня в сутки женщина перерабатывает до 30- 40 литров молока.

Ирина варит на своей кухне бо­лее 15 видов сыров. Твердые, чтобы поспели к Но­вому году, нужно готовить в сентябре. А молодые – моцарелла, сулугуни, буррата – надо есть све­жими. На их изготовление требуется два-три дня.

Наша землячка с увлечением начала пробовать разную рецептуру, креативить с добавками – оре­хи, перец, курага, пажитник, прованские травы… Она делает сыры, которые в магазине вы не най­дете – халуми, панир, качотта, канестрато. Экспе­риментирует и с пищевыми добавками. Спирул­лина, к примеру, окрашивает сыр в невероятно бирюзовый цвет. Добавишь свекольный сок – сыр получится красным. Ее дети обожают сулугуни и пиццу с ним, а муж – первый дегустатор и цени­тель новинок.

– Вкус у домашнего сыра отличает­ся от магазинного, – поясняет Ирина. – Варить сыр непросто. Нужно соблю­дать технологические тонкости. Моло­ко нужно пастеризовать до определен­ной температуры, внести ферменты, закваски, биокультуры. Сформировать нужную влажность, правильно рассчи­тав время приготовления и созревания. Самый сложный для меня сыр – бурра­та. Потребовалось время, чтобы отрабо­тать технологию. Этот сыр состоит из двух сыров – мешочек из моцареллы, внутри – страчателла. Недавно сделала буррату из рассольного сулугуни с пряной рикоттой.

Вот это сырная азбука! Тут и свой язык, и своя философия. Без желания познавать, а не брать на­скоком, кажется, лучше и не соваться.

Ирина успе­вает и специальную литературу о сырах читать, и вести инстаграм-аккаунт (см. QR-код), и делать до­машние дела. В планах – покорить рецептуру сы­ров с плесенью. Их, между прочим, великое раз­нообразие – камамбер, бри, дор блю… Такие сыры, по словам героини, капризные и требуют особен­ных условий. Даже персональные кастрюли и хо­лодильник! Ирина надеется: придет время и у нее получится открыть свою сыроварню в Костанае. Так и хочется на это сказать: верим!

Сыр нельзя хранить в пищевой плен­ке – в ней продукт задыхается. Лучше завернуть в пергамент. Он по­глощает лишнюю влагу и обеспечи­вает доступ кислороду.

Людмила КРУГЛОВА